Reich an Raritäten - der Das Central Weinkeller
50 Jahre Das Central in Sölden

„Nur wer die Philosophie des Winzers versteht, begreift auch dessen Wein.“

Maître d’hôtel Martin Sperdin

Der Das Central Weinkeller
REICH AN RARITÄTEN

Über 30.000 Flaschen birgt der Weinkeller im Central, mit mehr als 600 Positionen liest sich die Weinkarte wie ein Buch. Nicht umsonst fällt gern das Wort Schatzkammer, wenn von der Vinothek in einem der besten Weinhotels Tirols die Rede ist. Der Hüter dieses Schatzes heißt Martin Sperdin. Mit Fachwissen, Feingefühl und ungebrochener Passion prägt der Sommelier seit über zwei Jahrzehnten die Weinkultur im Central. Ein Gespräch von den Anfängen bis zum Ausbauwunsch.

FAKTENWeinliebe in Zahlen:
- 1916: Jahrgang des ältesten Weins
- 2016: Bestes Weinhotel Österreichs
- 600 Positionen auf der Weinkarte
- 27 Liter: Genuss in Großflaschen
- 7 Weinländer mit ca. 40 Regionen
- 2 Sommeliers im Haus
- 8 Weinevents pro Jahr (Wein am Berg & Winemaker’s Table)

Interview mit Sommelier Martin Sperdin

“Eigentlich wollte er ja Koch werden. Dank der Doppellehre revidierte Martin seine Wahl und entschied sich fürs Service. “Der direkte Kundenkontakt liegt mir einfach mehr.” Ein Segen fürs Central, dessen Team der Familienvater und junge Opa seit 1988 angehört. Stationen vor seiner Ötztaler Zeit waren namhafte Häuser in Obertauern, Gstaad oder Pontresina, ehe er zusammen mit seiner Frau Caroline in Sölden startete. Sein Faible für Wein entwickelte sich nicht etwa in seiner Heimat Steiermark, sondern in der Schweiz, wo er das erste Mal eine Riesen-Weinkarte erblickte. Sich selbst sieht er als Gastgeber, der in seiner Freizeit Ausgleich bei Gartenarbeit und Lesen von vinophilen Fachbüchern sowie skandinavischen Krimis findet.”

Wie gelingt es, einen Weinkeller in dieser Dimension aufzubauen?
MS: Die Idee stammt vom damaligen Hoteldirektor Gottlieb Waschl, der auch die erste große Grundeindeckung machte. Mit dem Anspruch, die beste Weinkarte zu haben, wurde danach wahnsinnig viel verkostet. Teilweise probierten wir in einem Herbst 120 verschiedene Grüne Veltliner und wählten 10 davon für die Weinkarte aus. Im Laufe der Jahre bleibt man dann den bewährten Winzern treu.

Orientiert ihr euch auch an Trends?
MS: Vom Faible, Weine aus Australien, Chile und Kalifornien auf die Karte zu hieven, sind wir wieder abgekommen. Um eine Region wirklich abzudecken, bräuchten wir bis zu 20 verschiedene Weingüter. Deshalb setzen wir mittlerweile bewusst auf Europa. Auch regionale Weine, z. B. aus Südtirol, werden stark nachgefragt.

Deine persönlichen Lieblingstropfen?
MS: Jene, die mit mir zusammen im Central gereift sind. Wie sich diese 20 bis 30 Jahre alten Weine entwickelt haben, verfolge ich mit großer Spannung und Vergnügen.

Das Etikett zählt für dich also weniger?
MS: Parker-Punkte oder klangvolle Namen sind zwar gut fürs Marketing, garantieren aber nicht perfekten Genuss. Beim Weintrinken muss der Moment stimmen. Und es gibt so viele großartige Winzer weltweit, deren Tropfen zum richtigen Zeitpunkt Spaß machen.

Wonach lässt du dich bei deinen Empfehlungen also leiten?
MS: Ein Wein soll dem Essen sowie dem Geschmack des Kunden entsprechen. Generell achte ich darauf, einen Wein mit dem richtigen Reifepunkt zu servieren. Stehen etwa vier oder sechs verschiedene Jahrgänge zur Auswahl, empfehle ich einen, der den passenden Trinkgenuss eröffnet.

Kennst du eigentlich die individuellen Vorlieben der Stammgäste?
MS: Selbstverständlich. Allerdings ändert sich ihr Geschmack im Lauf der Jahre, so wie meiner auch. Das hat den Vorteil, immer wieder Steigerungen finden und selbst Kenner überraschen zu können.

Man schätzt dich auch als “Türöffner”.
MS: Ja, das Vertrauen der Gäste geht so weit, dass ich nicht nur Weine für den Genuss zu Hause empfehle, sondern auch Weinreisen zusammenstelle. Gerne knüpfe ich Kontakte zu bekannten Winzern und liefere Restaurant-Tipps für die jeweilige Region. Dieses Service kommt sehr gut an.

Reist du selbst gern auf den Spuren deiner Weine?
MS: Ja, die gemeinsamen Weinreisen mit der Central-Crew bedeuten mir viel. Zu sehen, wo der Wein wächst, wie er behandelt wird und welche Philosophie der Winzer vertritt, hilft mir, den Wein richtig zu verstehen. Der Charakter des Winzers spiegelt sich meiner Meinung nach im Wein wider.

Über die Jahre hast du viele Auszeichnungen gesammelt. Wächst damit auch der Druck?
MS: Überhaupt nicht. Seit dem “Maître des Jahres” 2005 kann ich völlig entspannt agieren. Frei nach dem Motto: Das habe ich schon erledigt. Abgesehen davon bin ich der Meinung, dass man jeden Gast gleich bewirten soll. Egal ob er einen Kaffee bestellt oder sich ein 6-Gänge-Menü gönnt. Wir alle im Central geben täglich unser Bestes, und das nicht vorrangig für die Tester von Gault Millau & Co.

Werfen wir zum Abschluss noch einen Blick in den Weinkeller: Welcher “Füllstand” macht dich glücklich?
MS: Wenn wir 20.000 Flaschen lagernd haben, erscheint mir der Keller leer. Sind es zwischen 36.000 und 38.000 Flaschen, wirkt er zu klein. Dann reift die Idee, räumlich auszubauen. Weniger als 20.000 Flaschen hatten wir allerdings schon lange nicht mehr.

Der kontaktfreudige Sommelier und Falstaff-Maître 2005 ist Gastgeber mit Leib und Seele. Anderen den Urlaub zu verschönern, sieht er als Privileg.
DER WEINKELLER IM DAS CENTRAL

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